Carmelas de Jerez

Las carmelas de Jerez, son unos bollitos  dulces rellenos de crema muy típicos de Cádiz. Fueron inventadas en la pastelería La rosa de oro, y a día de hoy son el dulce de mayor tradición en la ciudad de Jerez, aunque se ha extendido a todas las provincias andaluzas.

Ingredientes:

Para la masa:

  • 500g de harina de fuerza
  • 250ml de leche
  • 50g de mantequilla
  • 50g de azúcar
  • 20g de levadura fresca o 7 g de levadura seca de panadero
  • 8g de sal
  • 1 huevo

Para la crema:

  • 250ml de agua
  • 150g de azúcar
  • 60g de harina de repostería
  • 1 sobre de azúcar avainillado
  • un poco de colorante alimentario amarillo
  • azúcar glas para espolvorear
  • 1 huevo para pintar

Hacemos la crema:

En un cazo ponemos todos los ingredientes menos el azúcar glas, es decir, ponemos la harina, el azúcar, el azúcar avainillado y echamos el agua poco a poco mientras mezclamos con las varillas procurando que no queden grumos, le ponemos un poquito de colorante amarillo y lo llevamos al fuego medio, hasta que hierva y espese , formándose una crema  espesa. La ponemos en una manga pastelera y la reservamos en el frigorífico.

Hacemos la masa:

Diluimos la levadura en un poco de la leche templada.

En la cubeta del robot de cocina o en un bol ponemos, el resto de la leche, la sal, la mantequilla, el azúcar y mezclamos bien, añadimos la harina y la levadura y amasamos hasta que se forme una masa bien ligada.

La tapamos y la dejamos levar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Yo suelo dejarla en el horno precalentado a 45ºC y apagado y así leva muy bien.

Sacamos la masa, la amasamos un poquito para desgasificarla y la dividimos en porciones de 45-50g.

Estiramos cada una de las porciones con el rodillo y las enrollamos formando un bollito, sellamos bien los filos como podéis ver en las imágenes o en el vídeo y los colocamos en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Los tapamos y dejamos levar en un sitio cálido, yo en el horno, hasta que doblen su volumen.

Los pintamos con el huevo batido por encima y los horneamos con el horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire durante 12-15 minutos.

Los sacamos , dejamos enfriar en una rejilla, los partimos por la mitad y los rellenamos con la crema. Los espolvoreamos con abundante azúcar glas.